設計理念

  隨著酒店業發展突飛猛進,國內外知名酒店管理公司在華廈大地這塊充滿無限商機的市場上逐鹿。而餐飲作為酒店中很重要一部分,特別在這崇尚餐飲文化的古老國度中,餐飲不單單是一個飲食而更是一個文化問題,酒店餐飲作為星級酒店的食物加工、生產和服務部門,業內競爭使經營策略不斷調整,餐飲品味檔次不斷升級,而作為提供餐飲出品物質保障的廚房,在競爭中更顯得壓力重重,責任重大。近年相促流行,不斷推出新現代廚房、開放式廚房等設計理念既是餐飲競爭的產物,更是在競爭形式下需要不斷調整、完善廚房的功能,設計布局的新方向,使其在這樣需求強烈、供給充裕形勢下,現代酒店不斷完善廚房的設計和布局越發顯得迫切需要。

廚房設計重要性
  廚房設計的好壞,科學合理與否,不僅影響到酒店的直接投資和近期生產出品質量,而且對廚房生產規模和產品結構調整還會產生長遠的影響,對廚房員工的工作效率和身心健康,有著不可低估的影響,並將直接影響酒店後期的營運狀況。
廚房工程設備設計布局的基本原則
1、整個酒店廚房設計必須符合消防、衛生、環保條例,布局優越、流程順暢、配置合理的總原則。
2、符合廚房生產流程的原則。廚房的布局應該按進貨、驗收、分項加工、切配、烹調等流程依次對設備進行適當的定位,只有這樣才能保證廚房各工序運行順暢、有效銜接、防止工作流程中的交叉錯位,影響工作效率。
3、堅持生熟分開的原則。為了有效地防止食品加工過程中出現交叉污染事故,對熟食品的加工要做到五專;即專人操作、專用操作工具、專用的儲藏設備、專用的消毒設施和專用的製作設備。
4、冷熱分開、乾濕分開的原則。廚房中原料加工地點必須和烹調區域分開。因為烹調區域各式爐具散發出較高的溫度,對在一定範圍內擺放的生、冷原材料都會產生影響,加速原材料變質的速度,影響冷藏設備的散熱,製冷功能。食品原材料存放要求的差異較大,干、濕度要求也各不相同,乾貨、調味類原料忌潮濕,鮮活類原料忌乾燥。
5、方便、安全的原則。廚房設備的布局,應該考慮方便操作清掃和維修。廚房主要設備之間的通道根據使用要求必須滿足使用者操作合理距離,工作區的通道不可窄於1.2米,一般通道不得窄於0.7米,消防主通道不得小於1.5米。
6、科學人性化管理原則,隨著餐飲業的發展,廚房內的設計也在逐漸走向科學化、管理人性化。即在廚房設計時應該考慮到廚房運作過程中的科學合理性和廚房管理的靈活性。

廚房設計要求
  烹調廚房,負責將已經切割、漿腌的原料,根據零點和宴會等不同出品規格要求,將主料、配料和小料進行合理調配,並在適當的時間內烹製成符合風味要求的成品;再將成品在儘可能短的時間內遞送服務於賓客,因此,其設計必須符合以下要求:1、烹調廚房與相應餐廳要在同一樓為了保證烹調廚房的出品及時,並符合應有的色、香、味等質量要求,烹調廚房應緊靠與其風味相對應的餐廳。儘管有些飯店受到場地或建築結構、格局的限制,廚房的加工或點心,甚至冷盤或燒烤等製作間,可以不與餐廳在同一樓層,而烹調間必須與餐廳在同一樓層。考慮傳菜的效率和安全,尤其是會議、團隊等大批量出品,可能需用推車服務,因此,烹調廚房與餐廳應在同一平面,不可有落差,更不能有台階。2、由於烹調廚房加熱設備較多,使廚房的整個室溫(在沒有安裝空調或新風設備的情況下)在28~32度之間,這個溫度對原料的保質儲存帶來很多困難,因此烹調廚房內用於配份的原料需隨時在冷藏設備中存放,這樣才能保證原料的質量和出品的安全。開餐間隙期間和晚餐結束,其調料、湯汁、原料、半成品和成品,均需就近低溫保藏。所以,設計配備足夠冷藏設備是必需的。同樣,烹調廚房承擔著對應餐廳各類菜肴的烹調製作,因此除了配備與餐飲規模、餐廳經營、餐廳經營風味相適應的炒爐外,還應配備一定數量的蒸、炸、煎、烤、燉等設備以提高出品檔次。3、抽排煙氣效果要好,烹調廚房每天會產生大量的油煙、燭氣和散發的蒸氣,如不及時排出,則在廚房內徘徊,甚至倒流入餐廳,就會影響酒店安全,污染客人的就餐環境。因此在爐灶、蒸箱、蒸鍋、烤箱等產生油煙和蒸氣設備的上方,必須配備強有力的抽排煙及送鮮風設施,力求做到廚房每小時換氣50-60次,使此廚房真正形成負壓區,以創造空氣清新的環境,方便烹調人員判別菜肴的口味。4、配份與烹調原料傳遞要便捷,配份與烹調應在同一開闊的工作間內,配份與烹調區距離不可太遠,以提高傳菜的效率。賓客提前預定的菜肴,配製后應有一定的工作檯面或台架,以暫放待炒。不可將已配份的所有菜肴均轉擱在烹調出菜台(打荷台)上,以免出菜次序混亂。5、要設置急殺活鮮、刺身製作的場地及專門設備,滿足消費者對原料鮮活程度和出菜速度的要求。客人所訂、點的海、河鮮及野味等鮮活原料經其鑒認后,大部分客人希望在很短的時間內烹制上桌。因此,對鮮活原料的宰殺,需設計配置方便操作的專用水池及工作台,以保證開餐繁忙期間其操作仍十分便利。刺身原料的製作,要求有嚴格的衛生和低溫環境,除在管理上對生產製作人員及其操作有嚴格的操作規範外,在設計及設備配備上也應充分考慮上述因素。設置相對獨立的作業間、創造低溫、衛生和方便原料貯藏的小環境是十分有益的。
廚房種類及功能
菜點製作的生產場所必須具備以下要素:
1、生產工作人員(有一定專業技術的廚師、廚工及相關工作人員);
2、生產所必需的設施和設備;
3、必需的生產空間和場地;
4、烹飪原材料;
5、能源等。
  廚房的設計布局與廚房的功能要求有密切關係。美國的一位管理學家曾經說過,世界上除了連鎖店或聯號飯店的廚房設計布局大致相同之外,不可能再找到兩家廚房在設計布局上一致的了。不同類型的廚房在設計布局方面均有不同的要求。因此,首先了解廚房的種類及廚房的生產功能尤為重要。
廚房的種類就其規模、餐別、功能分述如下:
一、按廚房規模劃分
1、大型廚房
  大型廚房是指生產規模大、能提供眾多賓客同時就餐的生產廚房。綜合性飯店一般客房在500間、經營餐位在1500個以上的飯店,大多設有大型廚房。這種大型廚房,是由多個不同功能的廚房綜合而成的。各廚房分工明確,協調一致,承擔飯店大規模的生產出品工作。單一功能的餐館、酒樓,其經營面積在1200平方米、餐位在800個以上,其廚房亦多為大型廚房。這種大型廚房因餐館經營風味多個而其功能也顯得不盡一致。主營一種風味的大型廚房,多場地開闊,集中設計,統一管理;經營數種風味的大型廚房,多需歸類設計,細分管理,統籌經營。
2、中型廚房
中型廚房是指能同時生產、提供500個餐位左右賓客用餐的廚房。中型廚房場地面積較大,大多將加工、生產與出品等集中設計,綜合布局。
3、小型廚房
小型廚房多指生產、服務200-300個餐位賓客同時用餐的廚房。小型廚房,多將廚房各工種、崗位集中設計、綜合布局設備,佔地面積很大、但多規整,其生產的風味比較專一。
4、超小型廚房
  超小型廚房,是指生產功能單一,服務能力十分有限的廚房。比如在餐廳設置、當場為客人烹飪的明爐、明檔,飯店豪華套間或總統套間內的小廚房等。這種廚房多與其他廚房配套完成生產出品任務。這種廚房雖然小,但其設計都比較精巧,方便美觀。
二、按餐飲風味類別劃分
  餐飲,根據其經營風味,從大的風格上可分為中餐、西餐等,從風味流派上進行細分,中餐又可分為川、淮揚、魯、粵以及宮廷、官府、清真、素菜等;西餐又可分為法國菜、美國菜、俄國菜、義大利菜等。與之對應,依據生產經營風味,廚房可分為:
1、中餐廚房
1)粵菜廚房
2)川菜廚房
3)淮揚菜廚房
4)魯菜廚房
5)宮廷菜廚房
6)清真菜廚房
7)素菜廚房
……
2、西餐廚房
1)法國菜廚房
2)美國菜廚房
3)俄國菜廚房
4)英國菜廚房
5)義大利菜廚房
……
3、其它風味菜廚房
1)日本料理廚房
2)韓國燒烤廚房
3)泰國菜廚房
……
三、按廚房生產功能劃分
  廚房生產功能,即廚房主要從事的工作或承擔的任務,其生產功能是與對應營業的餐廳功能和廚房總體工作分工相吻合的。
1、加工廚房
  加工廚房主要負責各類烹飪原料的初步加工(鮮活原料的宰殺、去毛、洗滌),乾貨原料的漲發,原料的刀工處理和原料的儲藏等工作。
加工廚房在國內外一些大飯店中又稱之為加工中心,負責飯店內各烹調廚房所需烹飪原料的加工。由於加工廚房每天的工作量較大,進出貨物較多,垃圾和用水量也較多,因而許多飯店都將其設在低層出入便利、易於排污和較為隱蔽的地方。
2、宴會廚房
  宴會廚房,是指宴會廳生產服務的廚房。大多飯店為保證宴會規模和檔次,專門設置此類廚房。設有多功能的飯店,宴會廚房同時負責各類大、小宴會廳和多功能廳開餐的烹飪出品工作。
3、零點廚房
  零點廚房,是專門用於生產烹制客人臨時、零散點用菜點的的廚房,即該廚房對應的餐廳為零點餐廳。零點餐廳是給客人自行選擇、點食的餐廳,故列入菜單經營的菜點品種較多,廚房準備工作量大,開餐期間亦很忙雜。這個廚房的設計多有足夠的設備和場地,以方便製作和按時出品。
4、冷盤廚房
  冷盤廚房是加工製作、出品冷盤的場所。冷盤製作程序與熱菜不同,一般多為先加工烹制,再切配裝盤,故冷盤間的設計,在衛生和整個工作環境溫度等方面有更加嚴格的要求。冷盤廚房還可分為冷盤烹調製作廚房(如加工製作滷水、燒烤或腌制、拌燙冷盤等)和冷盤裝盤出品廚房,主要用於成品冷盤的裝盤與發放。
5、面點廚房
  面點廚房,是加工製作麵食、點心及飯粥類食品的場所。中餐又稱其為點心間,西餐多叫西餅房。由於其生產用料的特殊性,菜系製作有明顯不同,故又將面點生產稱為白案、菜肴生產成為紅案。各飯店分工不同,面點廚房生產任務也不盡一致。高檔面點廚房還包括甜品和巧克力小餅等製作。
6、咖啡廳廚房(西餐廚房)
  咖啡廳廚房,是負責生產製作咖啡廳供應菜肴的場所。24小時送餐服務的廚房,實則為西餐或自助餐廳。咖啡廳經營的品種多為普通菜肴和飲品。因此,咖啡廳廚房廚房設備配備相對較齊,生產出品快捷。也正因為有此特點,許多飯店將其作為飯店每天最長經營時間的餐廳,其廚房兼備客房用膳製作出品的功能。
7、燒烤廚房
  燒烤廚房,是專門用於加工製作燒烤菜肴的場所。燒烤菜肴如烤乳豬、叉燒、烤鴨等,由於加工製作與熱菜、普通冷盤程序、時間成品特點不同,故需要配備專門的製作間。燒烤廚房,一般室內溫度較高,工作條件較艱苦,其成品多轉交冷盤明檔或冷盤裝盤間出品。
8、快餐廚房
  快餐廚房是加工製作快餐食品的場所,快餐食品是相對於餐廳正餐或宴會大餐食品而言的。快餐廚房,大多配備炒爐、油炸鍋等便於快速烹調出品的設備。其成品多較簡單、經濟,生產流程的暢達和高效節省是其顯著特徵。

如何設計廚房
  廚房的用途及流程設計,在餐館、酒店及賓館的餐飲部門中極為重要。一個理想的設計方案,不但可以讓廚師與相關部門人員密切配合,井然有序,而且為製作美味佳肴提供了良好舒心的環境。顧客也因此能得到更好的服務,並不斷提高顧客回頭率。反之,一個粗製濫造的設計,可能由於設備、器具安排不合理,造成廚師使用時不順手,無法揮灑其烹飪技術而影響出品質量,時間長后必然影響到餐館或酒店的聲譽。
因此,在進行廚房設計時,整個廚房設備的布局要根據現場情況和餐廳的功能、要求進行合理安排和設計,並結合煤氣公司、衛生防疫、環保、消防等部門的要求進行廚房設備的方案調整,同時充分考慮到將來施工、安裝和驗收的實際情況。在設計廚房布局方案時,應嚴格遵守以下原則:了解客戶廚房的既定菜式,設計均以此為中心;嚴格按照生熟食品分隔的原則,確保廚房飲食衛生。在此前提下,盡量縮短輸送流程,使路向分明;廚房空間及工作位置合理安排,確保廚師均能各司其職,分工合作,提高產量與質量;廚具、用具布局擁有合理空間,使視野開闊,方便管理;對不合理的原有裝置,盡量加以改造或利用,以合乎經濟原則;廚房內抽氣系統,以保持空氣流通及無悶熱感為基本目標,務求使廚房有一個舒適的工作環境;廚具符合消防、衛生、環保條例,以確保安全及避免損毀。

在選擇設計公司時,應了解其是否在承接酒店賓館、員工食堂以及會所、商業寫字樓等廚房工程方面具有豐富經驗,是否在方案設計以及供水、供電、通風等配套方案設計方面具有成熟的經驗。